Chef/capocuoco in agriturismo

Chef Responsabile di Cucina Lo Chef, in accordo con la proprietà e la direzione, definisce la proposta gastronomica della struttura, sviluppa i menù, individua gli abbinamenti e determina lo stile di cucina. È responsabile dell'organizzazione complessiva della cucina e coordina il lavoro della brigata affinché ogni servizio venga svolto nel rispetto degli standard qualitativi, economici e organizzativi definiti dall'azienda. La figura ricercata deve possedere sia capacità gestionali sia solide competenze operative. Lo Chef partecipa direttamente alla preparazione e alla cottura dei piatti, mantenendo un ruolo attivo durante il servizio. È responsabile della cucina in tutti i suoi aspetti: scelta delle materie prime, definizione delle ricette, organizzazione delle preparazioni, controllo dei costi, gestione del personale, presentazione dei piatti, igiene e corretta applicazione delle procedure HACCP. Mansioni sviluppa e aggiorna i menù stagionali; propone piatti coerenti con l'identità gastronomica della struttura e con il territorio veneto; valorizza le materie prime aziendali e i prodotti provenienti da fornitori locali; definisce ricette, grammature, porzioni e standard di presentazione; organizza il lavoro della brigata di cucina; assegna compiti e responsabilità a cuochi, capi partita e aiuto cuochi; programma le preparazioni giornaliere e settimanali; coordina mise en place e servizio; partecipa direttamente alla preparazione e alla cottura dei piatti; controlla qualità, gusto, temperatura e presentazione delle portate; verifica il rispetto dei tempi di preparazione e di servizio; organizza il corretto utilizzo delle attrezzature di cucina; supervisiona l'ordine e la pulizia degli ambienti; assicura il rispetto delle procedure HACCP e della normativa sulla sicurezza alimentare; garantisce la corretta conservazione delle materie prime e dei prodotti lavorati; controlla temperature, tracciabilità, etichettatura e rotazione delle scorte; coordina la pulizia quotidiana della cucina e delle attrezzature; è responsabile del personale di cucina e del rispetto delle procedure aziendali. Gestione economica e Food Cost Lo Chef è responsabile, insieme alla proprietà e alla direzione, del controllo economico della cucina. In particolare: calcola e aggiorna il food cost dei singoli piatti; predispone e mantiene aggiornate le schede tecniche delle ricette; definisce grammature e standard di porzionatura; controlla le rese delle materie prime; valuta sfridi, scarti e cali di lavorazione e cottura; verifica il rapporto tra costo della materia prima e prezzo di vendita; collabora alla definizione della marginalità dei piatti e dei menù; verifica periodicamente il food cost teorico rispetto al food cost reale; controlla i consumi e individua eventuali anomalie; partecipa alla definizione del budget di cucina; gestisce gli ordini in relazione ai volumi di lavoro previsti; controlla le scorte e le giacenze di magazzino; partecipa agli inventari periodici; verifica prezzi e condizioni dei fornitori; propone eventuali alternative alle materie prime quando necessario, nel rispetto degli standard qualitativi; lavora per ridurre gli sprechi e ottimizzare l'utilizzo delle materie prime. Gestione degli acquisti In accordo con la proprietà, lo Chef: seleziona le materie prime necessarie alla cucina; programma gli ordini sulla base delle prenotazioni e delle previsioni di vendita; controlla quantità e qualità della merce in ingresso; verifica la conformità delle forniture; controlla prezzi, pezzature e rese; mantiene un rapporto professionale con fornitori e produttori; ricerca nuovi prodotti e fornitori del territorio; privilegia, quando possibile, produzioni locali, stagionali e aziendali. Competenze tecniche Lo Chef deve essere in grado di: progettare menù stagionali; elaborare ricette tradizionali e contemporanee; realizzare proposte vegetariane e dedicate a particolari esigenze alimentari; applicare correttamente diverse tecniche di cottura; conoscere temperature, tempi e metodi di cottura specifici per ogni alimento; conoscere e utilizzare tecniche di cottura a bassa temperatura e sottovuoto; conoscere le tecniche di conservazione e rigenerazione degli alimenti; lavorare carni, verdure, paste fresche e prodotti stagionali; preparare antipasti caldi e freddi; realizzare pasta fresca; preparare primi piatti asciutti, risotti, gnocchi, crespelle, zuppe, creme e vellutate; predisporre e lavorare le diverse tipologie di carne; realizzare contorni coerenti con le pietanze proposte; preparare o supervisionare dessert al piatto e al cucchiaio; preparare e controllare basi di cucina, fondi, salse, sughi, brodi e impasti; curare l'impiattamento e la presentazione estetica dei piatti; utilizzare in modo corretto e sicuro le attrezzature professionali di cucina. Organizzazione del personale Lo Chef è responsabile della brigata di cucina. Deve essere in grado di: organizzare i turni del personale; distribuire compiti e respons